Teknologi Sederhana Pengasapan Ikan

Mudahnya Pengasapan Ikan dengan Teknologi Sederhana

Oleh " Ahmad Rukbi, SP. MM. M.Si. Luhkan Musi Rawas

Produk perikanan pada umumnya mudah rusak dan busuk, sehingga perlu penanganan yang serius dan cepat. Bila tidak maka kualitas akan anjlok, ini berdampak ke nilai jual yang rendah, sehingga produsen akan mengalami kerugian.

Mengingat  wilayah pengembangan perikanan air tawar di kabupaten Musi Rawas saat ini cukup pesat mulai pembenihan sampai produksi ikan konsumsi. Permintaan pasar ikan segar hidup  bukan saja untuk pasar local, namun dipasok ke pasar luar daerah . Suplay pasar luar yang sudah berjalan hamper semua kabupaten/kota di wilayah Sumatera Selatan , Propinsi lampung, Jambi, Bengkulu dan Provinsi di Riau.

Kenyataan diatas tidak akan selamanya berjalan mulus, sebab bila pasar luar sudah jenuh, maka produk  ikan suatu saat akan mengalami penyediaan  yang tinggi sementara permintaan rendah, dengan demikian harga pasti jatuh. Sesuai dengan hokum ekonomi. Untuk itu perlu dimulainya usaha/upaya pengolahan dan pengawetan ikan yang ada, sehingga akan mencegah proses pembusukan, dapat memperpanjang jangkauan pemasaran serta  dapat terwujudnya diversifikasi pengolahan/pengawetan.

Salah satu produk pengawetan yang nilai ekonomisnya tinggi  berupa ikan “ASAP” atau bahasa daerahnya ikan “SALAI”.Selain harga pasarannya tinggi, tingkat awetnya lama serta membuatnya mudah.Komponen kimia asap (penol dan asam organic) yang masuk ke dalam daging ikan  bersifat antimikrobia, antioksidan, serta akan menghasilkan tekstur, warna dan bau khas.

I.      TEKNIK PENGASAPAN

Pengawetan Ikan dengan sistim pengasapan dapat dilakukan oleh masyarakat dengan mudah. Jenis pengasapan yang sudah dilakukan oleh masyarakat penangkap ikan di daerah pinggiran sungai (Wilayah Muara lakitan, Bingin Teluk, Muara Kelingi) masih bersifat terbuka dan produknya belum optimum. Teknologi pengasapan  yang baik adalah dengan sistim pengasapan tertutup. Artinya proses pengasapan dilakukan dalam ruang tertutup, seperti drum. Keuntungannya adalah :

Ø  Panas asap yang dihasilkan maksimal

Ø  Suhu dan lamanya pengasapan yang diinginkan dapat dikontrol

Ø  Kadar air ikan asap rendah

A.   Jenis Ikan

Jenis ikan yang baik untuk dijadikan ikan asap adalah ikan yang berkadar lemak rendah. Jenis ikan budidaya yang bisa diasap dengan hasil baik adalah : Ikan Patin, Gabus, Lele , Ikan Nila/Mujair atau ikan lainnya. Ikan yang paling ekonomis dan produknya banyak di wilayah Kabupaten Musi Rawas ialah ikan Nila.

B.   Prosedur Pengasapan 

          1.      Persiapan Bahan

·      Ikan disiangi sesuai dengan keinginan.Untuk ikan Nila dipotong mulai arah punggung ke bagian perut. Isi perut dibuang dan dicuci bersih.

·       Untuk menghasilkan cita rasa dan kualitas ikan asap yang baik, maka menurut Wonggo  dan Montolalu (1995) iksn  direndam dalam air kelapa mengkel selama  15 menit. Dengan cara ini maka akan menur unkan kadar histamine smpai 50%, rasa enak, tekstur lebih kompak dan warna lebih menari.

·        Kemudian direndam dalam cairan asap cair selama 20 menit. Konsentrasi asap cair : air adalah 1 : 1 (Pelakang,2008).Penggunaan asap cair menurut  Pczola,(1995) berguna  untuk mengeleminasi komponen asap (tar) yang bersifat karsinogen pada produk ikan asap serta dapat dihasilkan  rasa dan warna yang lebih menarik.

2.      Pengasapan

a.      Alat Pengasapan

Alat pengasapan tertutup dapat digunakan drum seperti gambar dibawah ini

 

             

           Gambar. 1. Kontruksi Bagian Dalam Drum Pengasapan Tertutup

                                    

                 b.    Tahapan Pengasapan

                       Pengasapan dilakukan dalam 2 tahap:

                      (1). Tahap pertama suhu 55-60°C selama 4 jam, bertujuan untuk  mengendapkan   parti  kel asap pada ikan.

                        (2). Tahap kedua suhu 70-80°C  selama 6 jam, tujuannya untuk mengurangi kadar air.

                c. Hasil Pengasapan

 

Gambar 4. Pengepakan Ikan Asap Siap Dipasarkan

................. Terima Kasih.............