JENIS PENGOLAHAN IKAN

4 JENIS PENGOLAHAN IKAN

Oleh "Ahmad Rukbi, SP. MM. M.Si.
Penyuluh Perikanan Kab.Musi Rawas

Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar. 
Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap/didaratkan sudah akan timbul perubahan yang mengarah pada kerusakan. 
Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan, 
sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.Tujuan utama pengolahan yang menggunakan bahan pengawet juga yakni menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi. 

4 JENIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Pada dasarnya cara pengolahan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni 
1) pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi, 
2) pengolahan dengan bahan pengawet, 
3) pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet
4) pengolahan dengan cara fermentasi.

- Pengolahan dengan faktor fisikawi 

merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah. Suhu tinggi dalam hal ini digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Misalnya saja dalam proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi yang biasa dilakukan dalam pengalengan ikan. 
Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Jadi ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar kondisi kesegarannya dapat dipertahankan selama mungkin. 
Proses tersebut tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme yang ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat menghambat aktivitasnya saja. Yang dapat digolongkan dalam metode ini antara lain pendinginan dan pembekuan ikan.

- Pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet seperti yang dilakukan dalam proses penggaraman, perendaman dalam larutan asam, dan lain-lain.

- Pengolahan yang memanfaatkan kedua metode diatas atau kombinasi antara pengolahan secara fisikawi dengan pengolahan yang menggunakan bahan pengawet ditujukan untuk lebih meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan. 
Selain itu, pengolahan dengan menggunakan kombinasi kedua metode tersebut juga dimaksudkan untuk mencegah resiko kerusakan yang lebih besar pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan terutama terakit dengan masalah kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa yang lebih baik atau khas terhadap bahan yang diolah. 
Misalnya saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu diberi pengawet. Bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah itu ikan dipanaskan, maka prosesnya akan menjadi lebih baik bila dibandingkan hanya dengan dipanaskan atau diberi pengawet saja.

- Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan semula. Contoh pengolahan dengan cara fermentasi adalah pembuatan terasi, tepung ikan, kecap ikan, dan lain-lain.