Teknologi Pengolahan Ikan Lele

Ikan Lele Dapat Dibuat Beberapa Produk Olahan

Oleh"Ahmad Rukbi, SP. MM. M.Si.
Penyuluh Perikanan Kab.Musi Rawas

Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk Lele, Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biskuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele goreng). Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk olahan.

Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Salah satu olahan lele yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap.Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap.Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk. Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk, sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan.

Untuk memperoleh hasil yang lebih baik, beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami proses pencucian daging (leaching). Pencucian (leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.

Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai jenis olahan yang sangat gurih, bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk Lele, Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biscuit Lele dan masih banyak lagi produk yang lain.

1. Pengolahan Ikan Lele Asap

Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele, rasanya yang khas disukai semua orang. Dari mulai anak kecil sampai orang tua, dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Ikan yang digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal yang perlu selalu diingat, tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan peralatannya- yang mampu mencegah terjadinya kerusakan.

2. Pengolahan Nugget Ikan Lele

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging  cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan.

Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku. Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera

3. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele

Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. et al, 1985).

Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan, media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Kerupuk sebagai media simpan ikan, hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk (Rohimah, 1997).