Pembuatan Kecap Ikan

Cara Mudah Pembuatan Kecap Ikan

Oleh "Ahmad Rukbi, SP. MM. M.Si.
Penyuluh Perikanan Kab Musi Rawas

Resep Kecap Ikan Rumahan (Homemade) Buatan Sendiri Sederhana Halal Spesial Asli Enak. Pembuatan kecap asin ini menggunakan hasil proses fermentasi Kecap dari bahan seafood dapat pakai ikan, udang, atau cumi-cumi. Kita tahu negara Indonesia adalah negara maritim yang wilayah lautnya luas sehingga jumlah ikan-ikannya yang banyak dan melimpah, sehingga dapat dimanfaatkan untuk dibuat kecap ikan selain terasi dan ikan asin. Kecap ikan atau kecap udang adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda, dan rasanya relatif asin. Secara lebih detail dan lengkap akan dijelaskan oleh pakar kecap ikan di bawah ini. 

Gambar Kecap Ikan Rumahan (Homemade)

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan atau seafood lain, seperti udang dan cumi dengan garam dan ada juga yang diberikan campuran bahan rempah-rempah. Teksturnya cair dan atau kental serta berwarna coklat dan kehitam-hitaman khas kecap tapi untuk kecap ikan warnanya cenderung agak kuning kecoklatan. Rasanya sangat unik yaitu percampuran rasa asin dan sedikit asam dengan aroma yang khas sedikit amis dari bau ikan atau udang mirip dengan saus tiram. Kegunaan kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu masakan atau bumbu untuk memasak, pencelupan makanan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nu?c m?m). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Di Indonesia biasanya digunakan untuk campuran bumbu sambal petis, nasi goreng seafood dan masakan-masakan khas Nusantara lainnya terutama masakan seafood.

Kecap banyak mengandung Nitrogen terlarut dan garam. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis harga murah merih atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang.

Cara pembuatan kecap ikan atau saus ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.

Pemasakan pada 95-100? dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100?. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90? secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya. Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.

Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nanas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.

Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Berikut rahasia kumpulan aneka kreasi dan variasi olahan resepi kicap ikan buatan sendiri halal sajian sedap istimewa lengkap dengan cara bikin sendiri di rumah ala rumahan (Homemade) yang simple mudah dan praktis step by step anti gagal untuk konsumsi sendiri maupun untuk jualan usaha bisnis aneka kecap produksi sendiri.

RESEP KECAP IKAN

BAHAN :

• 250 gram ikan atau udang
• 1 buah ekstrak nanas muda
• Parutan mentimun secukupnya
• Gula merah secukupnya
• Bawang putih secukupnya
• Pekhak secukupnya
• Kluwek secukupnya
• Laos secukupnya
• Jintan secukupnya
• Daun salam secukupnya
• Sereh secukupnya
• Kemiri secukupnya
• Wijen secukupnya
• Garam secukupnya

PERALATAN :

• Kompor
• Blender
• Saringan
• Ember
• Pisau
• Botol penyimpanan kecap
• Panci
• Wadah plastik untuk fermentasi

CARA MEMBUAT KECAP IKAN :

Prosedur Kerja pengolahan kecap dengan skema atau diagram alur proses olah pembuatan kecap ikan asin dapat dilihat di tabel sebagai berikut :

Diagram Skema Proses Pembuatan Kecap Ikan

RESEP KECAP IKAN SEDERHANA

BAHAN :

• 10 kg Ikan-ikan kecil, ikan teri atau udang atau cumi-cumi
• Garam secukupnya

PERALATAN :

• Bak kayu atau semen yang berlubang didasarnya, pada lubang tersebut dipasang pansuran dengan saringan untuk menyaring kecap yang dihasilkan
• Pemberat
• Botol

CARA MEMBUAT KECAP IKAN SEDERHANA :

1. Cuci ikan atau udang dan tiriskan.
2. Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam. Lapisan garam paling atas harus tebal.
3. Tutup bak dengan anyaman bambu dan beri pemberat.
4. Simpan selama 3 bulan untuk berlangsungnya proses peragian.
5. Setelah penyimpanan menghasilkan cairan, saring, dan masukkan ke dalam botol.

TIPS & TRICKS :

• Pembahasan dari percobaan yang telah dilakukan, dihasilkan kecap ikan yang sedikit kental dan berwarna coklat. Teksturnya homogen tanpa ampas. Rasanya cukup asin dan beraroma khas. Kecap yang dihasilkan setelah fermentasi tidak menimbulkan bau menyengat dikarenakan praktikan memakai ikan karang yang segar dan dilumuri dengan parutan mentimun yang rata dan terselimuti sepenuhnya.

• Tujuan perendaman ikan di dalam parutan mentimun yaitu untuk mengurangi bau amis pada ikan sehingga kecap yang dihasilkan beraroma baik. Ekstrak nenas digunakan sebagai sumber enzim proteolitik yaitu bromelin yang berfungsi untuk menghidrolisis protein saat proses fermentasi.

-------- Selamat Mencoba --------