Asal Usul Pembuatan Bekasam

Oleh "Ahmad Rukbi, SP. MM. M.Si."
Penyuluh Perikanan Kab Musi Rawas

Nama lain dari Bekasam adalah, Sam-sam dan Se-sam. Bekasam adalah makanan yang berupa lauk makan berasal dari fermentasi ikan. Bekasam bagi saya bukanlah makanan asing, karena sejak kecil saya sudah sering memakannya sebagai lauk makan nasi. Saya juga sering melihat Emak membuat Bekasam saat mendapatkan bnayak ikan. Bekasam adalah salah satu cara mengawetkan ikan, yang banyak dilakukan oleh orang-orang di kampung saya. Maklumlah, musim ikan di kampung hanya waktu-waktu tertentu saja (musim ikan=musim kemudik). 

Pada jaman dahulu tidak banyak orang menjual hasil tangkapan ikan jika sedang musim, karena pada saat musim ikan semua masyarakat juga memiliki banyak ikan. Tidak juga dijual ke luar kampung karena sulinya transportasi, sementara ikan akan segera busuk jika tidak bisa langsung habis terjual. Pada saat itu belum ada es sebagai pendingin untuk mengawetkan ikan tersebut. Jika musim ikan tiba, biasanya orang-orang di kampung mengolahnya dengan diawetkan. Misalnya di panggang, dibuat ikan asin, dibuat terasi dan dibuat bekasam. Membuat ikan panggang biasanya, terbatas oleh waktu pengolahannya yang lumayan lama dan membutuhkan "tungku" yang lebih luas, jika ikannya banyak maka akan sedikit kerepotan. Pengawetan ikan asin, biasanya terkendala dengan cuaca yang tidak bersahabat dan kebutuhan garam yang banyak.  Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. Pengawetan dengan dibuat terasi bisanya tidak terlalu banyak karena kebutuhan terasi tidak terlalu banyak, sehingga masyarakat enggan membuat terasi dalam jumlah yang banyak. 

Masa musim ikan adalah kesempatan bagi masyarakat kampung untuk menyimpan berbagai hasil pengawetan ikan, sebagai alat memperkuat kekerabatan dengan sesama saudaranya. Artinya hasil pengawetan tersebut (ikan panggang, terasi, ikan asin dan bekasam) dijadikan oleh-oleh/hadiah kepada sanak saudara yang datang dari jauh. Meraka merasa senang jika dapat mengirimkan atau memberi langsung saudaranya yang jauh (lokasinya yang tidak dekat dengan sungai). Mereka menganggap ikan akan sangat berharga bagi mereka yang tidak pernah merasakan musim kemudik.

Berikut adalah pengalaman sukses saya dalam membuat bekasam. Sudah sangat lama tidak makan bekasam, karena tidak ada alasan makan bekasam jika tidak ada yang mengirim dari kampung. Sebulan yang lalu mendapat kiriman bekasam dari tante yang ada di kampung. Rasanya enak sekali, sampai merasa kurang. Suatu hari saya pergi ke pasar, dan melihat ada yang menjual ikan kampung yang harganya Rp. 5000/ tumpuk (kira-kira 1/2 kg). Melihat tumpukan ikan tersebut teringat dengan olahan Bekasam. Lalu saya membelinya dan akan saya coba membuat Bekasam. Menurut hasil penelitian bahwa Bekasam diduga mempunyai aktivitas antihipertensi karena terbentuknya peptida bioaktif hasil degradasi protein ikan

selama proses fermentasi bekasam*.

Berikut adalah alat dan bahan membuat Bekasam:

alat:

1. baskom 
2. toples dengan tutup yang kencang

 bahan:

1. Ikan kemudik/air tawar 1/2 kg 
2. garam 2 sendok makan
3. nasi 1 densok makan

Cara membuat:

1. bersihkan perut dan kepala ikan
2. Tiriskan airnya dan tuangkan ke dalam baskom
3. masukkan garam dan nasi
4. aduk hingga merata semua bahan
5. masukkan dalam toples dan tutup dengan rapat
6. 3 hari sekali di aduk.
7. 10 hari kemudian, Bekasam siap dimasak.

Cara memasak Bekasam Goreng:

1. Tumis irisan bawang dan cabe (jumlah sesuai dengan selera) dengan minyak goreng, bagi saya semakin banyak bawang dan cabe maka semakin enak  Bekasamnya.
2. tuangkan bekasam dari toples sesuai dengan kebutuhan
3. aduk sampai rata, dan terlihat mengering sebagai tanda bekasam sudah siap dihidang.
4. Bekasam lebih enak dimakan jika masih hangat.

Catatan:

1. rumus membuat bekasam, tidak terlalu banyak garam karena akan meyebabkan rasa pahit terlalu asin.
2. nasi tidak terlalu banyak, karena akan menyebabkan tingginya rasa asam
3. gunakan nasi yang telah dingin, karena menggunakan nasi yang panas akan menyebabkan Bekasam busuk.
4. Bekasam yang jadi, tidak tercium bau busuk.