Pembuatan Terasi Dari Bahan Sederhana

Oleh "Ahmad Rukbi, SP. MM. M.Si."
Penyuluh Perikanan Kab Musi Rawas

Dalam masakan tradisional Indonesia, bumbu masakan yang satu ini memang sudah tidak asing lagi. Pemakaian terasi bisa bermanfaat untuk memberi rasa gurih dengan aromanya yang khas.

Terasi dihasilkan dari fermentasi udang atau rebon yang diolah dengan bumbu - bumbu lain. Bentuknya padat dengan tekstur agak kasar dan berwarna cokelat keunguan. Ciri khas terasi adalah aromanya yang agak tajam dan rasanya gurih.

Terasi banyak diproduksi di daerah pesisir Jawa. Ada sebuah kawasan di Bangka paling populer dengan terasi yang sangat enak karena memakai udang dan rebon segar.

Biasanya dijual dalam bentuk bulat atau segi empat panjang, dibungkus daun pisang, plastik atau kertas. Kadang, ada juga jenis terasi yang berbentuk butiran kasar dan dikemas dalam botol plastik. Ada juga jenis terasi matang yang sudah dipanggang dalam oven.

Anda yang ingin membuat terasi sendiri, caranya sangatlah gampang. Bahan - bahan yang dibutuhkan, diantaranya :

1. Ikan atau Udang
   Untuk terasi ikan biasanya menggunakan ikan kecil - kecil dan sejenisnya, yang harus dibuang kepalanya terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut. Adapun jika akan membuat terasi udang maka rebon dapat digunakan.
2. Garam
   Dalam pembuatan terasi, garam ini mempunyai manfaat ganda yaitu :
   1. Sebagai pemantap cita rasa terasi.
   2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).
3. Pewarna
   Bahan pewarna ini diperlukan untuk memperbaiki penampilan produk terasi ; sebaiknya digunakan   pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Standar Industri Indonesia/Sll).
4. Kantong Plastik
   Dibuat rangkap dua, yang pertama bagian dalam untuk melindungi terasi sekaligus menahan bau agar tidak menyebar. Adapun yang kedua bagian luar digunakan untuk menyempurnakan bungkusan pertama sekaligus untuk menuliskan merek.

Alat Yang Dibutuhkan

1. Timbangan
   Timbangan duduk, timbangan kue, ataupun timbangan gantung bisa digunakan sesuai dengan jumlah bahan.
2. Bak Plastik
   Wadah plastik berguna untuk tempat pencucian bahan baku terasi.
3. Kalo
   Kalo merupakan alat penyaring yang terbuat dari bambu, ini berguna untuk meniriskan bahan terasi setelah dicuci.
4. Alat Penghancur
   Dalam jumlah yang kecil digunakan lumpang dan alu, dan jika dalam jumlah yang besar dapat menggunakan mesin penggiling, sebagai alat penghancur sekaligus sebagai alat pencampur dan pelumatan.
5. Tempat Fermentasi
   Karena adonan terasi mengandung kadar garam yang tinggi, maka tempat adonan ini harus terbuat dari bahan anti karat, misalnya bak yang terbuat dari bahan plastik yang ukurannya disesuaikan dengan kebutuhan.
6. Tempat Penjemuran
   Perangkat penjemur dapat dibuat dari anyaman bambu ukuran 0,6 x 1 m yang dialasi dengan plastik ataupun plat aluminium. Perangkat penjemur tersebut disangga dengan rak penyangga yang terbuat dari bambu utuh yang ditancapkan dalam tanah dengan ukuran 0,8 x 10 m, yang diatur dalam jarak 1 meter antara satu dengan lainnya.
7. Kain Saring
   Kain ini diperlukan untuk membungkus bahan adonan terasi dalam proses fermentasi. Dengan pembungkusan ini diharapkan adonan tersebut tidak tercemar oleh debu dan kotoran lain. Namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar melalui pori - pori kain, sehingga proses fermentasi tidak terhambat.

Manfaat dari terasi itu sendiri, selain menambah rasa gurih dalam bumbu masakan, dibuat sambal atau pelengkap bumbu kuah hidangan. Juga memberi aroma udang yang kuat dalam masakan daerah.
Dalam penggunaanya sebelum dipakai, sebaiknya terasi dipotong, lalu dikukus, sangrai atau dibakar diatas bara api hingga aromanya keluar dan matang. Campurkan langsung dalam bumbu atau tambahkan dalam bumbu tumisan.

Tips Yang Perlu Diingat  : 

• Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang.
• Kualitas terasi bisa dilihat dari harganya. Terasi  yang berkualitas bagus harganya relatif lebih mahal.
• Pada saat membeli, periksa kemasan terasi, pilih yang terbungkus daun pisang atau plastik dalam keadaan utuh  kemasannya dan tidak ada bagian yang rusak.
• Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika trasi mengeluarkan aroma busuk atau  kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus.
• Dalam  proses fermentasi terasi sudah diberi garam, karena itu kurangi jumlah garam jika