Mengenal Pengolahan Ikan Salai

Oleh "Ahmad Rukbi, SP. MM. M.Si."
Penyuluh Perikanan Kab Musi Rawas

Ikan salai merupakan kuliner yang mudah dijumpai di kawasan Sumatera. Baik itu di Sumbar ataupun Sumsel. Cita rasa ikan salai dianggap lebih nikmat karena melalui serangkaian proses pengolahan.

Pengolahannya biasanya dilakukan secara tradisional. Yakni dengan menggunakan kayu bakar agar aromanya lebih harum. Kelebihan utama dari ikan ini adalah daya tahannya yang cukup lama. Ikan ini bahkan bisa bertahan sampai berminggu-minggu. Tak heran jika masyarakat setempat jarang kekurangan ikan untuk dikonsumsi. Nah, sekarang yuk kita bahas Apa Itu Ikan Salai?

 

Sejarah Mengenai Ikan Salai

Ikan salai dikenal dengan sebutan ikan asap. Ikan segar diambil, dibersihkan jeroannya, kemudian disalai atau diasapi. Jadilah, ikan asap yang memiliki cita rasa enak dan awet. Nah nama ikan salai sendiri berasal dari proses masaknya yang disalai atau diasap.

Nah katanya, Ikan Salai ini muncul secara tidak sengaja loh. Konon, masyarakat melakukan proses penjemuran daging ikan dengan terik matahari. Sayangnya, terik matahari tidak selalu ada. Sehingga cara yang ditempuh adalah memanaskannya dengan api melalui asapnya.

Proses ini membuat warna ikan menjadi kecoklatan dengan aroma yang khas. Yang menarik, cita rasanya menjadi lebih enak lantaran diasapi. Alhasil, metode pengasapan ini terus dikembangkan sampai hari ini.

Pengasapan ini menjadi solusi utama dikala banyaknya ikan tangkapan di kawasan tersebut. Bila ikan tidak bisa didistribusikan semuanya, dan dikhawatirkan ikan akan membusuk, makan ikan-ikan ini kemudian diasapi.

Untuk ikannya sendiri bisa bermacam-macam. Bisa ikan tongkol, tengiri, maupun bandeng. Nah, tapi khusus di kawasan Sumatera Selatan, ikan yang biasanya diasapi adalah ikan patin.

Pengasapan ini diklaim mampu memberikan keawetan pada ikan. Yang terpenting, ikan ini lebih sehat lantaran tidak dikerumuni bakteri. Hasilnya, ikan tetap berada dalam keadaan kering dan tidak mudah membusuk.

Supaya ikan bisa terasapi dengan baik, pembuatnya perlu memilih kayu yang pas. Kayu terbaik untuk pengasapan ikan adalah kayu yang keras. Kemudian memiliki kandungan phenol dan asam tinggi agar unsur tersebut melekat pada ikan dan membuatnya awet serta bercita rasa.

Kelebihan Dan Kekurangan Ikan Salai

Kelebihan Ikan Salai

Kelebihan utamanya tentu saja pada awetnya ikan. Ikan bisa bertahan sampai berminggu-minggu, namun tetap boleh dikonsumsi.

Kelebihan lainnya adalah pembuatnya bisa menambahkan rasa yang diinginkan. Kemudian tekstur lembut yang diharapkan bisa didapatkan dengan mudah. Malahan, warna ikan menjadi lebih mencolok sehingga membuat Anda ingin mencobanya.

Kekurangan Ikan Salai

Kekurangannya adalah kelangsungan bakteri tetap ada. Meskipun kenyataannya pengasapan diharapkan mampu menjadi efek penghambat bakteri.

Selain itu, nilai gizi yang terkandung di dalamnya mulai menurun. Contohnya adalah menurunnya nilai gizi vitamin dan protein. Ini terjadi lantaran ikan dibakar terlalu lama, dan ikan dibiarkan selama beberapa minggu. Artinya, kamu hanya akan mengkonsumsi ikan dalam keadaan tidak segar.

Proses Pengolahan Ikan Salai

Ikan menjadi ikan asap setelah melewati serangkaian proses pengolahan yang cukup lama. Pengolahannya kadang memakan waktu 2 hari. Namun ada juga yang hanya sampai beberapa jam. Tergantung metode pengasapan yang digunakan.

Untuk membuat ikan salai khas Sumatera Selatan ini, dibutuhkan 3 tahapan. Pertama adalah penggaraman, pengeringan dan pengasapan.

Penggaraman

Ikan pertama kali dipilih sesuai ukurannya. Kemudian isi perut dan insang dibuang. Ini dilakukan agar ikan benar-benar kering.

Setelah itu, ikan digarami. Penggaraman dilakukan secara merata pada tubuh ikan. Baru kemudian ikan dikeringkan dengan cara diangin-anginkan.

Pengeringan

Untuk proses pengeringannya, ikan digantungkan dengan kawat. Bagian kepala posisinya di bawah. Tujuannya agar ikan tidak mengambang atau melengkung, dan ikan menjadi sangat kering.

Pengasapan

Pengasapan ini dilakukan dengan api yang besar. Namun bukan dengan cara dibakar langsung. Tetapi di dekatkan supaya ikan matang dan berwarna kecoklatan.