Garam Sebagai Bahan Pengawetan Ikan

Oleh "Ahmad Rukbi, SP. MM. M.Si."
Penyuluh Perikanan Kab Musi Rawas

Ikan Asin

Ikan asin adalah bahan makanan hasil pengolahan pengawetan daging ikan yang ditambahkan garam dengan proses pengeringan. Metode pengaawetan ini sudah digunakan sejak zaman nenek moyang kita dan sudah kita kenal sebagai ikan asin.

Proses Pembuatan Ikan Asin 

        Proses pembuatan ikan asin dimulai dengan melarutkan garam krosok atau yang dikenal sebagai garam kristal ke dalam air dengan konsentrasi pekat. Agar garam mudah meresap kedalam daging ikan, biasanya dipotong-potong dulu atau dibelah. Konsentrasi garam yang tinggi mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada daging ikan. Sistem kerjanya adalah kristal garam akan menarik cairan sel yang ada di tubuh ikan keluar, sehingga cairan garam masuk meresap ke dalam daging ikan.

Kecepatan Penetrasi Garam
 Kecepatan penetrasi garam dipengaruhi oleh:

a. konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin cepat garam masuk. Dalam hal ini, garam kristal yang sangat dibutuhkan.

b. jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95 %) menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik karena lebih mudah diserap. Sementara garam dapur sudah tercampur dengan zat lain seperti Mg, Ca, senyawa Sulfat, dan bakteri yang menghambat proses penetrasi garam.

c. kadar lemak dalam daging
 Semakin tinggi kadar lemak ikan, semakin lambat proses penetrasinya.

d. kesegaran daging ikan
Daging ikan yang kurang segar lebih lunak sehingga proses pengasinan lebih cepat. Akan tetapi semakin mudah diserap, daging ikan menjadi lebih asin dan kaku.

e. ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, semakin lama waktu penetrasi garam dan semakin besar garam yang dibutuhkan. Sebaiknya ikan besar dipotong - potong terlebih dahulu atau dibuat tipis, agar lebih mudah menyerap garam.

f. suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam meresap ke dalam.

Bahan Pengawet Berbahaya

      Proses pengawetan ikan secara tradisional membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan agar tidak mudah busuk. Namun, karena perubahan gejala alam yang tidak menentu seperti mendung dan hujan, tidak sedikit orang yang menggunakan bahan berbahaya untuk menutup kerugian, seperti menggunakan bahan kimia formalin.

     Adapun bahaya bahan formalin seperti yang dilansir di dinas kesehatan jogjakarta, berikut uraiannya:

a. Formalin di udara berbau tajam menyesakkan, merangsang hidung, tenggorokan dan mata

b. diketahui sebagai zat beracun, karsinogen ( menyebabkan kanker ), mutagen yang menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif

c. Orang yang mengonsumsinya (akut) akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah
d.  Jika sampai tertelan, orang tersebut harus segera diminumkan air banyak-banyak dan diminta memuntahkan isi lambung

e. Pada wanita akan menyebabkan gangguan menstruasi dan infertilitas. Penggunaan formalin jangka panjang dapat menyebabkan kanker mulut dan tenggorokan. Pada penelitian binatang menyebabkan kanker kulit dan kanker paru.

f. Gangguan pada persarafan berupa susah tidur, sensitif, mudah lupa, sulit berkonsentras
g.   informasi menurut sistem keamanan pangan terpadu menyebutkan bahwa jika formalin terminum minimal 30 ml (sekitar 2 sendok makan) dapat menyebabkan kematian.

Kesimpulan dan Saran

      Melihat bahaya penggunaan bahan kimia bagi kesehatan, alangkah lebih baik menggunakan pengawet alami seperti garam kristal yang memiliki konsentrasi yang tinggi, sehingga lebih cepat proses pengawetannya.